Ароматизация алкоголя
Ароматизация вин различными травами и другими душистыми веществами была известна еще в древности. Этот прием применяют и сегодня для приготовления заводских и домашних вин. Самым распространенным среди ароматизированных вин является вермут. В переводе с немецкого Wermut означает «полынь горькая». В составе растительной смеси, которая используется для ароматизации этого вина, преобладает полынь. К ароматизированным относятся такие заводские вина, как «Букет Молдавии», «Утренняя роса», «Горный цветок» и др. Для ароматизации крепких напитков, например водка, часто используются джин корзина которая позволяет сделать это быстро и легко.
Чем ароматизируют вина
Для ароматизации используют травы, побеги, листья, корни, корневища, цветки и соцветия, кору, сухие и сочные плоды.
Из трав чаще всего применяют различные виды полыни, донник желтый, душицу, змееголовник молдавский, мяту кошачью, мелиссу лимонную, монарду, мяту холодную, шалфей мускатный и др.
Полынь горькая содержит до 1,4% эфирных масел, смолы, танины, кофеин, янтарную, яблочную и другие кислоты. Такой настой, полученный из высушенных верхушек и листьев, имеет оливковый цвет, своеобразный аромат, интенсивно горький вкус, кроме полыни горькой, используют полынь австрийскую и лимонную.
Настой донника имеет золотисто-желтый цвет и приятный кумариновый аромат.
Душицу для сушки используют верхушки цветущих стеблей с листьями. Настой душицы имеет коричневый цвет, несильный специфический запах, горький на вкус.
Из зверобоя используют цветущие верхушки стеблей с листьями. Его настой имеет желто-красный цвет, он горько-жгучий на вкус и слегка пахнет медом.
Из змееголовника молдавского для сушки собирают надземную часть растений во время цветения.
Листья, а иногда и всю надземную часть зубровки душистой, тоже собирают во время цветения. Растения в начале сушки имеют характерный запах свежего сена, обусловленный содержанием кумарина. Зубровка используется также для ароматизации водки, но зубр, изображенный на этикетке, никакого от-ношения к этому не имеет.
Из мелиссы лимонной для сушки используют листья и верхушки с цветами, ее приятный на вкус настой имеет оливковый цвет и специфический лимонный запах.
Листья мяты холодной, тимьяна ползучего и других растений собирают во время цветения. В это время они наибольше содержат эфирных масел с хорошим качественным составом.
Для ароматизации используют корни и корневища калгана, родиолы розовой, цветки липы, бузины черной, боярышника, свежие лепестки роз, почки березы, еще не распустившиеся, черной смородины, семена аниса, кориандра, тмина, зерна кофе, ваниль, высушенные и свежие корки лимонов, мандаринов и др.
В некоторые рецептуры ароматизированных вин входят эфирные масла и индивидуальные душистые вещества, например, ванилин.
Ароматизация вин и напитков - это целая наука. В некоторых странах проводят исследования в этой области специальные заведения. Состав смесей (композиций), которые используют для ароматизации отдельных вин и безалкогольных напитков, часто держат в секрете.
Как ароматизируют вина
В промышленном виноделии для извлечения ароматических и других растворимых веществ из растительного сырья используют разбавленный водой спирт. Экстрагирование, то есть переход этих веществ в раствор, лучше происходит в 50-70% -ном спирте.
Измельченное сырье заливают 70% -ным спиртом из расчета 1 л раствора на 100 г сырья. Помешивают и настаивают 10-15 суток; после этого фильтруют и это же сырье повторно заливают на 8-10 суток, но уже 40% -м спиртом.
Фильтрат первого и второго заливов смешивают и используют для ароматизации в соотношении 1: 20-30, то есть на 1 л вина добавляют примерно 20-30 мл водно-спиртового настоя.
Специалисты считают, что лучшей основой для приготовления ароматизированных вин являются сухие виноматериалы, полученные из мускатных сортов винограда, потому что они создают мускатные тона вина.
Так, для получения вина «Букет Молдавии» травы и корни для настоя берут в следующем соотношении (%): полынь горькая - 4, полынь лимонная - 24, мята - 5, кориандр (плоды) - 16,8, фенхель - 2 , душица - 2, зверобой - 8, донник желтый - 2,4, тимьян - 6,8, гравилат - 2, монарда - 3,2, дивесил - 4, тысячелистник - 6, мелисса - 2, мята кошачья - 2 , целалофора - 2, душистый колосок - 2, ромашка - 3,2, гвоздика 0,6, корица -0,6, кардамон - 0,6, апельсиновое эфирное масло - 0,2. Смесь этих компонентов измельчают, заливают 70%-ным спиртом (1 л на 100 г сырья), настаивают 15 суток, фильтруют, повторно заливают 40%-ным спиртом, настаивают 10 дней и снова фильтруют.
Фильтраты первого и второго заливов используют для ароматизации. Раствор апельсинового масла готовят отдельно.
Соотношение настоя и белых сухих виноматериалов примерно 1:30. Сюда же добавляют спирт и сироп, поскольку конечный продукт - вино «Букет Молдавии» должно иметь прочность 16 ° и содержание сахара 16%.
Немецкий вермут готовят с использованием такой смеси компонентов (г): полынь понтийский - 550, мелиса- 100, мята - 25, ромашка римская - 25 семян тмина 5, растигор - 25, корень горечавки - 100, корень Дягиль - 25 , корень лапчатки - 2,5, гвоздика-15, корица-10, кумарин - 25. Эту смесь заливают 2 л кипятка, настаивают в течение суток, добавляют 2 л спирта, настаивают еще 8 суток, фильтруют и полученный настой добавляют к виноматериалов в соотношении 1: 20.
Итак, рецептура для получения отдельных ароматизированных вин достаточно сложная и вряд ли по силам для копирования в домашних условиях. Но как получить ароматное вино в домашних условиях?
Ароматизация домашних вин
Некоторые домашние вина имеют слишком слабый букет. Вкус и аромат их можно значительно улучшить.
Вино из яблок, крыжовника и другого сырья будет значительно лучшим, если в сусло (сразу или чуть позже) добавить немного (1/5 часть) малины или размятых ягод винограда мускатных сортов или, по крайней мере, Изабеллы. Это усилит брожения и предоставит конечному продукту неповторимый аромат.
Хорошим ароматизатором является шалфей мускатный, который придает вину тонкий острый аромат лимона, розы, ландыша и лаванды. Их используют в производстве марочных вин для улучшения и фиксации букета.
Высушенные листья и соцветия шалфея мускатного можно добавлять к готовому вину в очень малых количествах, настаивать 10-15 суток, а затем фильтровать в сухие чистые бутылки и закупоривать их.
Использовать другие пряные растения (тимьян ползучий, мелиссу, мяту, монарду, змееголовник, полынь) следует очень осторожно. Нельзя добавлять их в больших количествах, потому что вкус и запах одного и того же вещества воспринимается каждым из нас индивидуально, специфично.
Пробную ароматизацию надо проводить только в одной небольшой бутылке.
Можно создавать сложные смеси (композиции) и получать водно-спиртовые настои различных трав и кореньев, а затем добавлять их в вина.
Экспериментируя, следует вести точный учет применяемых для ароматизации компонентов, чтобы в случае успеха удачный опыт можно было бы повторить.
